Cristina Barros y Marco Buenrostro

La cocina de Acámbaro

EN GRATA CHARLA, Javier R. Gordillo nos narra cómo la cocina mexicana ha estado presente en tres generaciones de su familia. Su abuelo materno se dedicaba a hacer comida en Tarimoro; durante el sitio de Querétaro cruzaba las líneas seguramente con la complacencia de los solados que estaban de guardia, para vender mole y enchiladas; también hacía carnitas y bolitas de dulce de leche, como las que aún pueden encontrarse en Acámbaro, Guanajuato.

SU MADRE TUVO una fonda en el mercado de esa ciudad, llamada La China. Los domingos preparaban cuatro guajolotes en mole, pero el platillo más antiguo que recuerda, receta de su abuela, estaba elaborado con sangre y tripas de guajolote. Una vez cuajada la sangre, se parte con lo dedos y se pone a cocer con hierbas de olor y cáscara de naranja; después se agregan las tripas abiertas bien lavadas, agua y sal. Se sofríe cebolla, ajo y tomate o tomatillo abierto en cruz y ahí se agrega la sangre ya cocida, retirando las hierbas y la cáscara; se le puede agregar garbanzo. Se sazona y se sirve en tacos.

EL MOLE ROJO para los guajolotes lleva chocolate amargo de kilo por kilo (kilo de cacao, por kilo de azúcar), pepitas de chile ancho y el chile mismo tostado, pero impidiendo que en absoluto se queme para que no amargue; así se le puede poner poco chocolate y no queda dulce.

COMO EN OTRAS regiones de cultura lacustre, en Acámbaro se preparaban tamales de charales; no llevan masa, pero sí cebolla, chile y cilantro; a diferencia de los mextlapiques que se hacen en Xochimilco (Distrito Federal) aquéllos se cocían en barbacoa. La chagua, pececillo poco más grande que el charal, proviene del lago de Cuitzeo. Se hace en caldillo de jitomate con chile, epazote, zanahoria y chayote. Las ancas de rana, también en caldillo, sólo se condimentan con rabos de cebolla y ajo, cuidando que no se sobrecuezan. Recuerda también el sabor de los bagres que se pescaban en los ríos.

SON COMIDA DE temporada los hongos de diversas clases, las güilotas del tiempo de la cosecha (finales de octubre, principios de noviembre), los quintoniles y las verdolagas con espinazo de puerco. Otros paltillos de la región son el montalallo de borrego o chivo, y el menudo de borrego con mucho epazote.

EL DOCTOR GORDILLO colaboraba en las tareas de la cocina; antes de irse a la escuela tenía que acercar la leña y prender la lumbre. Recuerda que el desayuno tradicional en la fonda era chocolate caliente, pan de dulce y un plato llamado yemas que se preparaba con dos yemas batidas en leche, azúcar y una pizca de bicarbonato, batiendo bien para evitar que se cortara. Pero hasta que estudió medicina en la ciudad de México, fue que empezó a preparase su propia comida y a interesarse más en la cocina mexicana y de otros países. Hoy es dueño del restaurante México Lindo, que atiende con su esposa, Eva Précoma, en San Miguel de Allende, Guanajuato.